Kapustáreň vo Svederníku pri Žiline praská v týchto dňoch vo švíkoch. Je čas zberu a nakladania kapusty a to je jej hlavná sezóna. Približne 70 % úrody narežú pre tých, ktorí si ju tlačia sami doma a 30 % naložia do sudov, kde o pár týždňov vykvasí legendárna svedernícka kapusta. O rezanú kapustu na vlastné nakladanie má záujem stredná a staršia generácia. Mladší vraj radšej siahnu po vrecku alebo fľaške s ňou v hypermarkete. No nevedia o čo prichádzajú.
Všadeprítomná kapusta
„Tento rok zber kapusty začal v polovici októbra. Úroda sa ukazuje priemerná až dobrá, oproti vlaňajšku dokonca lepšia, no poznám pestovateľov, ktorí to šťastie nemali. Kapustu pestujeme v Brodne a Dolnom Hričove na výmere približne 12 hektárov. Pod strechou už máme viac ako polovicu úrody,“ povedal Peter Vakula, majiteľ Kapustárne Svederník. Predvlani pozbierali asi 600 ton, vlani približne 350 ton a tento rok očakávajú 500-tonovú úrodu. Zber teda pokračuje, kapuste ani slabé mrazíky neublížia. Odpad, ktorý vznikne pri čistení v kapustárni privezú späť na pole a spolu s tým, ktorý na ňom ostal po zbere, zaorú do zeme ako zelené hnojivo.
Cesta do suda
Smutné je, že robota v poľnohospodárstve ľudí neláka. Za ponúkaných 7 eur na hodinu sa sem nehrnú Slováci ani Ukrajinci, a tak sa so zvýšeným náporom práce musia popasovať zväčša sami. Cesta kapusty do suda začína zberom na poli. V kapustárni ju očistia, zbavia hlúbov, narežú a buď predajú zákazníkom, alebo uložia do sudov. Natlačená sa môže konzumovať po 4 týždňoch kvasenia, no najlepšie dozrie po dvoch mesiacoch. Voľakedy tlačili kapustu v obrovských drevených sudoch z červeného smreka, do ktorých sa muselo schádzať po rebríku. Dnes ju tlačia do plastových kadí, s ktorými sa ľahšie manipuluje. Všetko je čistá, sterilná ručná a nožná práca. Ak nie je kapusta dobre natlačená, môže stratiť chuť a zmäknúť.
Živý výrobok
Vo svederníckej kapuste nenájdete žiadnu tajnú ani chemickú prísadu. Len starosvetské odrody kapusty na kvasenie, soľ a rascu. Pomer soli a rasce je tak trošku tajomstvo. No nie je soľ ako soľ. „Nie je jedno, akú soľ použijeme. Niektorá je menej slaná, takmer nesolí. Spôsobuje to prímes vápna. Výrobcovia síce tvrdia, že je preto, aby ľudia veľmi nesolili a boli zdravší, ale nám taká soľ nevyhovuje,“ hovorí Peter Vakula. Ich kapusta je „živá“ a v obchodných reťazcoch ju nenájdete. Bez stabilizátorov, chemických prísad a rôznych prímesí by ďalej pracovala a v regáloch narobila neplechu. Práve z týchto dôvodov ju ale nenarobí v našich žalúdkoch.
Helenkina výsada
Kapustu tlačia stále rovnako. Presne tak, ako Hanka vo filme Pacho, hybský zbojník, „nožne, tancovaním“ v sude. Zaujímavosťou je, že to robí len jedna útla žienka, 73-ročná pani Helenka. Každé jedno deko kapusty natlačí do suda iba ona. Je to výsostne jej záležitosť. „Mám pohyb, privyrobím si nejakú korunku a zima? Tá mi pri práci veru nebýva.“ Zastihli sme ju pri tlačení liptovskej kapusty s prímesou cvikle. Po stupienkoch rezko vyjde do kade a postupne, každý centimeter bielymi gumovými čižmami riadne zatlačí. Vraví, že teraz je to paráda. Kedysi liezla po rebríku do vysokánskych drevených sudov z červeného smreka a po druhom rebríku vo vnútri musela zísť dole.
Generačná záležitosť
Prejde mesiac a kapustáreň bude opäť v obliehaní zákazníkov. Tentoraz kvôli kapustnici. Z kvasenej kapusty, ktorá kvasí pri asi 10 °C, treba pravidelne doberať šťavu a tá bude čochvíľa žiadanou komoditou v čase vianočných večierkov. Pestovateľov vo Svederníku ešte čaká sadenie cesnaku. Na to je však potrebné, aby sa teplota dlhšie držala okolo 6 °C. Už tretia generácia Vakulovcov pokračuje takmer 20 rokov v tradičnom spracovaní kvasenej kapusty. Zakladateľom kapustárne je 83-ročný Milan Vakula a dnes jej šéfuje jeho syn Peter. V dedových šľapajach kráča nielen syn, ale i nevesta Monika a dvaja vnuci – Erik a Adrián. Suroviny spracovávajú podľa tradičných receptov aj do vlastných výrobkov. Pri spracovaní úrody kapusty, cibule a cesnaku pomáhajú v tomto čase nielen ich zamestnanci, ale v rámci praxe, aj študenti zo Strednej odbornej školy poľnohospodárstva a služieb na vidieku v Žiline.
Slávna minulosť svederníckeho družstva
Tradícia pestovania zeleniny, najmä však kapusty, má vo Svederníku dlhoročnú tradíciu. V roku 1967 začali na družstve pestovať prvú kapustu. Kapustáreň vtedy vyprodukovala 3 000 ton kapusty a z toho sa polovica spracovala na kvasenú. V niektorých sudoch jej bolo aj 20 ton. Pestovali tiež karfiol, mrkvu, petržlen, kapustu a rôzne doplnkové druhy. Družstvo malo na rozlohe 8,5- tisíca m2 skleníky, zeleninu pestovalo na 140 ha. Konzerváreň v roku 1988 opúšťalo denne až 12 000 pohárov kvasenej kapusty.
