Keď vstúpite do pestovateľskej pálenice v obci Predmier, na ulici Podháj, zažijete viacero prekvapení. Prvým je moderné, nablýskané zariadenie a čistota. Druhým je exotický vzhľad majiteľa a tretím jeho meno – Ahmad Rahmi.
Prebral svokrove železo
Ahmad Rahmi alebo ako ho tiež blízki volajú – Mario – pochádza z Iránu. Dlho žil v Taliansku, kde sa zoznámil so svojou manželkou zo Slovenska. Po čase, v roku 2010, sa s rodinou presťahovali na Slovensko, konkrétne do obce Plevník – Drienové. Tam od roku 1985 prevádzkoval pestovateľskú pálenicu jeho svokor pán Ištok. Maria zaučil remeslu, a tak sa všetko o chemických tajoch premeny ovocia na alkohol naučil od neho.
Bol mu vždy po ruke. ,,Zo začiatku som mal jazykový problém, ako každý cudzinec,“ hovorí Ahmad, ,,ale postupom času som sa učil porozumieť slovám a veciam, pomáhali mi s tým aj deti. Svokor postupne nechal celú pálenicu na mňa, pretože chcel, aby som v jej prevádzke pokračoval. V roku 2015, som odkúpil budovu v Predmieri a tú som začal prerábať. V roku 2019 sme sa do nej presťahovali a v decembri sa začalo páliť.“
O procese kvasenia
Na začiatku je ovocie, ktoré si ľudia nazberajú ovocie v záhradách – jablká, slivky, hrušky, čerešne, marhule… Ovocie sa zberá do suda a potom zrie na kvas. Čas kvasenia je rôzny, záleží najmä od počasia. Teplé počasie kvasenie urýchľuje – čím je teplejšie, tým rýchlejšie vykvasí. Preto netreba strácať čas, treba ho dať čo najskôr vypáliť.
Naopak, zima spomaľuje proces kvasenia a mráz ho zastaví. Ovocie na kvas musí byť dostatočne zrelé a musí mať aj dostatok cukornatosti. Ak bolo ovocie kvalitné a zrelé, tak z metra (100 kg) kvasu napr. jabĺk, natečie cca 8 litrov destilátu. Na podporu kvasenia je vhodné pridať na 100 kg kvasu 1 kg cukru. Mario tvrdí, že staré odrody ovocných stromov sú na pálenie oveľa vhodnejšie. „Kvalita kvasu je dôležitá, len tak môže z trubiek nášho zariadenia tiecť kvalitná pálenka. Takže veľa záleží na tom, čo zákazník privezie. Starí pestovatelia tvrdia, že napríklad slivka nikdy neprekvasí.
Ale už ani to nie je pravda. Môžu za to klimatické zmeny počasia. V minulosti boli oveľa tuhšie zimy, mrazy sa vyšplhali na -20 °C. Vtedy sa proces kvasenia zastavil a trvalo oveľa dlhšie kým dozrel. Stáva sa, že zákazníci nechávajú kvas v sudoch až do druhej sezóny. Tu už nemožno očakávať množstvo a kvalitu pálenky.“
O prevádzke
„V predmierskej pálenici kúrime pod kotlami plynom, starou klasickou metódou. Prvýkrát sa varí majča, druhýkrát sa prepaľuje vodka. Do pálenice chodia zväčša stáli zákazníci, občas prídu aj noví, ktorí chcú objaviť čaro svojej pálenky. Sú zákazníci, ktorí kvas dovezú a potom si prídu už pre hotovú pálenku. Ale máme aj zákazníkov, ktorí tu radi zostanú, posedia si a pár hodín na svoju pálenku počkajú. Nepochybne aj toto má svoje čaro, no dnes už niektorí ľudia na to čas nemajú, takže si prídu len pre hotový výrobok,“ pokračuje majiteľ pálenice.
„Minimálne množstvo kvasu, ktoré môže zákazník doviesť je 250 kg. Problém však nie je ani vtedy, keď privezie 600 alebo 1 000 kg. Prevádzka pálenice má dve súpravy kotlov: tri destilačné kotly na varenie kvasu a dva prepaľovacie na vodku. Čiže počas sezóny je k dispozícii päť kotlov: 250, 400 a 600 litrový. Takže sa dá páliť 1 200 kg rovnakého kvasu naraz.
Na to, koľko destilátu vytečie, slúži meradlo, ktoré informuje nielen zákazníka, ale aj colný úrad, ktorý má pravidelný dohľad pri výrobe destilátu. Zákazníci si najčastejšie dávajú vypáliť 52 % alkohol.“ Ten sa meria v odmernom valci a pomer sa vypočíta podľa tabuliek. Tabuľky sú ešte dedičstvom po svokrovi a vidieť na nich, že sa v nich roky listuje a sú historickým dokumentom.
Štamperlík na zdravie
Ahmad svojmu remeslu dokonale rozumie. Veď pálenica, v ktorej pomáhal svokrovi je vyhlásená široko ďaleko. Keď sme sa ho spýtali, aký alkohol najviac chutí jemu, odpovedal: „Určite kvalitná slivovica.“ Podotkol však, že dobrý je každý kvalitný alkohol a každý má svoju špecifickú chuť. Marhuľovica či hruškovica sú viac aromatické, no aj dobrá jablkovica má svoje čaro. Ahmad sa už na Slovensku udomácnil a prácu, ktorú robí, robí s radosťou a veľmi ho napĺňa. Tvrdí, že s pálenkou je potrebné narábať opatrne. Aj pri výrobe, aj pri konzumácii. Aby „nazdravie“, sprevádzajúce každý štamperlík, slúžilo naozaj na zdravie.
Zopár rád pre tých, čo sa to chystajú tento rok skúsiť
*Jablká a hrušky treba pomlieť alebo „pokrúhať“ a slivky popučiť, lebo veľké kusy ovocia ťažko kvasia.
*Stopky i listy by sa mali z ovocia odstrániť, pretože spôsobujú horkú chuť. Kôstky dávajú pálenke trpkú chuť, môže sa páliť aj s nimi, dodajú jej špecifickú chuť. Dá sa páliť aj bez kôstok, vtedy sa používa odkôstkovač, ktorý ich zo sliviek odstráni a do kotla ide čistý kvas. Bez kôstok je pálenka jemnejšia a hladšia.
*Ovocie na kvas musí byť vždy čisté, zrelé a najmä nie nahnité alebo s plesňou.
*Ak chcete viac pálenky, je potrebné aby ovocie malo dostatok sladu. Cukor sa pridáva len na podporu kvasu, t. z., 1 kg cukru na 100 kg ovocia. Do pomletého kvasu je potrebné pridať vodu – na 100 kg kvasu aspoň 10 – 15 litrov vody, aby nebol veľmi hustý.
*Čerstvo vypálený destilát treba nechať odvetrať v sklenených nádobách približne mesiac. Ak sú demižóny s pálenkou otvorené, len prikryté tenkou priepustnou textíliou, zlepší to výslednú chuť pálenky.
